Quanto far pagare un piatto: il conto, con i tuoi numeri

Il food cost da solo non dice se un piatto conviene

È l’errore più comune di tutta la ristorazione. Il food cost misura una cosa sola — quanto pesano le materie prime sul prezzo — e in Italia sta di norma fra il 28 e il 35 per cento. Ma un ristorante ha altre due voci grandi quanto quella: il personale, che vale in media fra il 30 e il 38 per cento del fatturato, e i costi fissi (affitto, utenze, ammortamenti, assicurazioni), che valgono fra il 15 e il 25. Tre voci che sommate arrivano facilmente al novanta: quello che avanza è il tuo utile, ed è la ragione per cui un piatto «perfettamente al 30 per cento» può lasciarti meno di un euro.

Lo scarto è la colonna che non mette quasi nessuno

Un carciofo pagato un euro al pezzo non è un euro di cuore di carciofo: pulito ne resta il quaranta per cento, quindi il costo vero di quello che finisce nel piatto è due euro e mezzo. Lo stesso vale per il pesce da sfilettare, per le verdure da mondare, per la carne da pulire. Chi non conta lo scarto sbaglia il food cost sempre nello stesso verso — per difetto — e scopre il buco a consuntivo, quando l’inventario di fine mese non torna. Nel calcolatore qui sopra lo scarto lo metti tu dentro il costo delle materie prime; dentro Omega Horeca è una colonna della ricetta, e il costo si ricalcola da solo.

Perché il prezzo si arrotonda a mezzo euro

Un piatto a 12,37 € non esiste su nessuna carta d’Italia, e scriverlo farebbe perdere fiducia in tutto il resto del menu. Il prezzo si porta al mezzo euro più vicino, e questo sposta il food cost: 12,50 € invece di 12,37 € significa qualche decimo di punto in meno. Per questo il riquadro mostra il food cost EFFETTIVO, quello che ottieni con il prezzo arrotondato, e non quello che avevi chiesto. È una differenza piccola su un piatto e grossa su diecimila coperti.

Quanto è preciso questo conto

È una stima costruita su quattro numeri: serve a dare l’ordine di grandezza e a confrontare fra loro i piatti, non a sostituire il tuo conto economico. I parametri che cambiano il risultato — il costo vero di ogni ingrediente, lo scarto, la resa delle ricette, i semilavorati, le porzioni che escono davvero da una teglia — dentro Omega Horeca diventano i tuoi, misurati sulle fatture dei fornitori e sulle vendite vere invece che stimati.

Se il numero che esce è più alto di quello che fai adesso

Succede quasi sempre, e non significa che il conto sia sbagliato: significa che finora una parte dei costi la stavi pagando tu. La correzione non si fa alzando tutto il menu del venti per cento in un colpo. Si parte dai piatti con il food cost più alto — che quasi sempre sono due o tre — si guarda quali vendono molto e rendono poco, e su quelli si interviene sulla porzione o su un ingrediente prima che sul prezzo. È esattamente quello che fa la matrice del menu engineering: stelle, cavalli, enigmi e cani, sulle tue vendite.