In breve
- Gli allergeni da dichiarare sono 14, fissati dall’Allegato II del Reg. UE 1169/2011: non sono un elenco che si sceglie.
- L’informazione deve essere SCRITTA e disponibile prima che il cliente ordini: «lo chieda al cameriere» da solo non basta.
- «Può contenere tracce di» non sostituisce la dichiarazione: è un’aggiunta volontaria, e messa su tutto non protegge nessuno.
Dal dicembre 2014 l’informazione sugli allergeni non riguarda più soltanto i prodotti confezionati: vale anche per il piatto che esce dalla cucina, per la pizza al taglio e per il panino del bar. La norma è il Regolamento UE 1169/2011, e l’articolo che riguarda chi somministra è il 44, quello sugli alimenti non preimballati.
La parte che si sbaglia più spesso non è l’elenco — quello si copia — ma il MODO: dove sta scritto, chi può leggerlo e quando. Un menu con gli allergeni scritti benissimo su un foglio dentro un cassetto è, per chi controlla, un menu senza allergeni.
01I 14 allergeni, uno per uno
Sono quelli dell’Allegato II del Regolamento. L’elenco è chiuso: non si aggiungono e non si tolgono voci a piacere, anche se un cliente è intollerante a qualcos’altro.
| Allergene | Cosa comprende (in breve) |
|---|---|
| Cereali contenenti glutine | Grano, segale, orzo, avena, farro, kamut e i loro ibridi |
| Crostacei | Gamberi, scampi, astice, granchio e prodotti a base di crostacei |
| Uova | Uova e prodotti a base di uova, maionese compresa |
| Pesce | Pesce e prodotti a base di pesce, colatura e garum compresi |
| Arachidi | Arachidi e prodotti a base di arachidi |
| Soia | Soia e derivati, salsa di soia compresa |
| Latte | Latte e derivati, lattosio compreso; burro, panna, formaggi |
| Frutta a guscio | Mandorle, nocciole, noci, anacardi, pistacchi, noci pecan, del Brasile, del Queensland |
| Sedano | Sedano e prodotti a base di sedano, dadi e fondi compresi |
| Senape | Senape e prodotti a base di senape |
| Semi di sesamo | Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo |
| Anidride solforosa e solfiti | In concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l: vino, aceto, frutta secca |
| Lupini | Lupini e prodotti a base di lupini, farine comprese |
| Molluschi | Vongole, cozze, polpo, calamari, seppie e derivati |
02Dove va scritto perché valga
L’informazione deve essere disponibile prima che il cliente decida e deve essere in forma scritta. Vanno bene il menu, una lavagna, un raccoglitore sul tavolo o un cartello ben visibile; non va bene la sola parola del personale.
- Sul menu, accanto a ogni piatto: è la soluzione che regge sempre, anche quando in sala c’è un ragazzo al primo giorno.
- Con una legenda numerata o a simboli, purché la legenda stia sulla stessa pagina o su una pagina che il cliente ha davanti.
- Su un documento cartaceo o digitale a portata di mano, richiamato da un avviso scritto e visibile («Le informazioni sugli allergeni sono nel raccoglitore a disposizione su ogni tavolo»).
- Sul menu digitale che si apre dal QR: è scritto a tutti gli effetti, purché il locale abbia anche un modo di darlo a chi non ha il telefono.
03Le tracce, e perché metterle su tutto non serve
«Può contenere tracce di» è un’indicazione volontaria: riguarda la contaminazione accidentale, non gli ingredienti. La legge non la impone e non la vieta, ma chiede che non sia fuorviante.
Scriverla su ogni piatto — la formula «la nostra cucina tratta tutti gli allergeni» — è comodo e inutile: al celiaco che chiede se può mangiare quella pasta non dice niente, e a chi controlla dice che non hai guardato. Le tracce si dichiarano dove il rischio c’è davvero: la stessa friggitrice, lo stesso tagliere, la stessa impastatrice.
04Cosa si rischia
Le sanzioni per le violazioni del Reg. 1169/2011 in Italia sono nel D.lgs. 231/2017. L’omissione delle indicazioni obbligatorie — e gli allergeni lo sono — è la fattispecie più pesante: si parla di migliaia di euro, e la forbice esatta dipende da cosa viene contestato.
05Come si tengono aggiornati senza rifare il menu ogni volta
- 1
Parti dalla ricetta, non dal piatto
Gli allergeni stanno negli ingredienti: se scrivi la distinta di un piatto una volta, il giorno che cambi la panna con quella di soia sai già cosa cambia nel menu.
- 2
Fatti proporre, non scrivere da solo
Un elenco compilato in automatico dal nome del piatto è un elenco che nessuno ha guardato. Proposto e confermato da una persona è un elenco di cui qualcuno risponde.
- 3
Controlla le etichette dei fornitori a ogni consegna
Le ricette industriali cambiano senza avvisare: la stessa salsa può guadagnare la senape da un lotto all’altro.
- 4
Fai una prova da cliente
Apri il menu come lo vede chi si siede: se per trovare gli allergeni devi cercarli tu che li hai scritti, non li troverà nessuno.
Con Omega
Come li gestisce Omega Horeca
- Ogni piatto ha i suoi allergeni, PROPOSTI dal nome e dagli ingredienti e confermati da te: il gestionale non li scrive mai da solo.
- Il menu pubblico li mostra accanto al piatto e li traduce nella lingua scelta dal cliente.
- Chi ha una ricetta collegata vede subito quali piatti cambiano quando cambia un ingrediente.
- La stampa del menu porta la legenda completa, con la riga di legge già scritta.
