In breve
- Il trattamento di bonifica è −20 °C per almeno 24 ore in tutte le parti del prodotto (oppure −35 °C per almeno 15 ore).
- Riguarda anche marinature, salature leggere e affumicature a freddo: non solo il sushi.
- Il locale deve informare il consumatore che il prodotto è stato sottoposto a bonifica preventiva.
L’Anisakis è un parassita del pesce. Cotto muore; crudo, marinato o appena salato no. Per questo il Regolamento CE 853/2004 impone un trattamento di congelamento prima della somministrazione, quando il prodotto sarà consumato crudo o quasi crudo.
È una delle poche norme con dei numeri esatti dentro, e proprio per questo è una di quelle in cui si sbaglia per approssimazione: «l’ho tenuto una notte in freezer» non è il trattamento previsto.
01I numeri del trattamento
−20 °C per almeno 24 ore, in tutte le parti del prodotto · oppure −35 °C per almeno 15 ore
Reg. CE 853/2004, Allegato III, Sezione VIII, Capitolo 3, lettera D.
02Quali preparazioni rientrano
- Pesce da consumare crudo: crudi di mare, tartare, carpacci, sushi e sashimi.
- Marinature che non cuociono davvero: alici marinate, ceviche, salmone marinato in casa.
- Affumicature a freddo e salature leggere, quando il trattamento non è sufficiente a uccidere le larve.
- Aringa, sgombro, spratto, salmone di Atlantico e del Pacifico: specie che la norma cita espressamente per certe lavorazioni.
Restano fuori i prodotti che vengono cotti e alcune deroghe previste dal Regolamento — per esempio quando i dati sanitari sulle zone di pesca lo consentono, o per prodotti d’acquacoltura allevati in condizioni che escludono il parassita. Sono deroghe da documentare, non da dare per scontate.
04Come si dimostra di averlo fatto
- 1
Registra il ciclo
Data, ora di inizio e fine, temperatura raggiunta, prodotto e quantità. Sta nei registri HACCP, non su un foglietto.
- 2
Etichetta il prodotto trattato
Chi lo tira fuori dal congelatore due giorni dopo deve sapere che quel pesce è già stato bonificato.
- 3
Conserva i documenti dell’abbattitore
Scheda tecnica e manutenzioni: dimostrano che la macchina può fare quello che dici.
- 4
Se compri già abbattuto, tieni le carte del fornitore
La dichiarazione del fornitore è la tua prova: senza, la bonifica è a carico tuo.
Con Omega
Come lo gestisce Omega Horeca
- Il ciclo di abbattimento si registra fra i controlli HACCP, con prodotto, tempi e temperature.
- Il piatto può portare la dicitura «surgelato» nel menu pubblico, tradotta in tutte le lingue attive.
- L’avviso di bonifica si scrive una volta e compare in fondo alla carta, anche sul menu del QR.
- La tracciabilità dei lotti di pesce resta collegata al fornitore e al documento di acquisto.
