In breve
- L’obbligo nasce dal Reg. CE 852/2004: procedure basate sui principi HACCP, proporzionate alla dimensione del locale.
- I registri non sono un adempimento a parte: sono la prova che le procedure si applicano davvero.
- Il controllo guarda prima i fatti (temperature, pulizia, tracciabilità) e poi le carte: le carte da sole non salvano nessuno.
HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points: analisi dei pericoli e punti critici di controllo. Non è un modulo da firmare: è un metodo, e la legge chiede di applicarlo — non di possederne una copia.
La norma di riferimento è il Regolamento CE 852/2004, che all’articolo 5 impone a chi produce, trasforma e somministra alimenti di predisporre procedure basate sui principi HACCP. Le sanzioni italiane sono nel D.lgs. 193/2007.
01Manuale, procedure, registri: tre cose diverse
- Il manuale di autocontrollo descrive il locale, i processi, i pericoli e i punti in cui si controllano. Va scritto sul tuo locale: un manuale comprato e mai adattato si riconosce dalla prima pagina, perché parla di reparti che non hai.
- Le procedure sono le regole di lavoro: a che temperatura si conserva cosa, come si sanifica, cosa si fa quando arriva una consegna, cosa si fa quando qualcosa non va.
- I registri sono le tracce: la temperatura segnata, la sanificazione spuntata, il lotto registrato. Servono a far vedere che le procedure non sono un tema di scuola.
02I registri che servono davvero
| Registro | Cosa ci va | Ogni quanto |
|---|---|---|
| Temperature | Frigoriferi, congelatori, banchi, celle | Di norma una o due volte al giorno |
| Sanificazione | Cosa è stato pulito e da chi | Secondo il piano: giornaliero, settimanale, periodico |
| Merce in arrivo | Fornitore, prodotto, temperatura alla consegna, stato dell’imballo | A ogni consegna |
| Tracciabilità | Lotti in entrata e a chi sono andati i prodotti | A ogni movimento rilevante |
| Non conformità | Cosa non è andato e cosa hai fatto | Quando succede |
| Formazione | Chi ha fatto il corso e quando | All’assunzione e ai rinnovi |
03La tracciabilità: un passo indietro, un passo avanti
Il Regolamento CE 178/2002, all’articolo 18, chiede di sapere da chi hai comprato e a chi hai venduto. Per un ristorante il «passo avanti» verso il consumatore finale non si registra, ma il «passo indietro» sì: fatture, documenti di trasporto ed etichette dei lotti vanno conservati e devono essere ritrovabili.
Serve nei richiami: quando un lotto viene ritirato dal mercato, la domanda che ti fanno è «quanto ne hai preso e che fine ha fatto». Rispondere in dieci minuti è la differenza fra una seccatura e un problema serio.
04La formazione del personale
Il libretto sanitario è stato superato: al suo posto c’è la formazione degli alimentaristi, regolata dalle Regioni. Durata, validità e modalità cambiano da regione a regione, quindi l’unica risposta seria è: chiedi alla tua ASL o guarda la delibera regionale.
Prima di far entrare qualcuno in cucina
- Attestato di formazione valido, con la data
- Spiegazione delle procedure del locale, non solo del corso
- Chi firma i registri e quando
- Cosa fare quando una temperatura è fuori soglia: a chi si dice e cosa si scrive
05Quando entra il controllo
- 1
Guardano il locale
Pulizia, stato delle attrezzature, separazione crudo/cotto, catena del freddo.
- 2
Aprono i frigoriferi
Temperature reali, prodotti coperti ed etichettati, scadenze.
- 3
Chiedono le carte
Manuale, registri, attestati di formazione, fatture per la tracciabilità.
- 4
Verbalizzano
Prescrizioni con un termine per rimediare, oppure sanzione. Le prescrizioni si chiudono facendo, e dimostrando di aver fatto.
Con Omega
Come li gestisce Omega Horeca
- I registri HACCP sono schermate del gestionale: temperature, sanificazioni, merce in arrivo, non conformità e tracciabilità.
- Ogni voce porta la data e l’ora in cui è stata scritta davvero: non si compila un mese in un pomeriggio.
- La stampa mensile è pensata per l’ispezione: un documento solo, con dentro tutto quello che ti chiedono.
- Le attività ricorrenti arrivano come promemoria, così il registro non si ricorda solo il giorno del controllo.
