In breve
- Le temperature di riferimento per un ristorante vengono da tre fonti: il Reg. CE 853/2004 per carni e pesce, il D.Lgs. 110/1992 per i surgelati (−18 °C), e le tabelle del DPR 327/80, che è stato abrogato nel 2021 ma resta il riferimento usato da piani di autocontrollo e ASL.
- Un frigorifero unico per tutto va tenuto al valore più basso fra quelli di ciò che contiene: se ci metti il macinato, sono +2 °C.
- La legge non fissa né quante volte al giorno si rileva la temperatura né per quanti anni si tengono i registri: li decide il tuo piano di autocontrollo, e l’ASL controlla che siano adeguati.
Il **registro delle temperature** è la parte del piano HACCP che l’ispettore guarda per prima, perché si confronta con il termometro in un minuto. Per compilarlo servono due numeri per ogni frigorifero e congelatore: la temperatura massima (o l’intervallo) accettabile, e cosa fai quando la lettura esce da lì.
Qui trovi le **temperature di conservazione degli alimenti** in una tabella, con la norma da cui ogni cifra viene. Con un’avvertenza che molte pagine non fanno: il DPR 327/1980, da cui arrivano quasi tutte le cifre sui piatti pronti e sui latticini, è stato abrogato dal D.Lgs. 27/2021 (art. 18), con una clausola che fa salve alcune sue disposizioni di esecuzione. Quali, il testo non lo dice. Nella pratica le sue temperature restano il riferimento dei manuali e dei controlli; qui le trovi segnate come tali.
01La tabella: frigorifero
| Alimento | Temperatura massima | Fonte |
|---|---|---|
| Carni macinate | +2 °C | Reg. CE 853/2004, All. III, Sez. V, Cap. III |
| Frattaglie | +3 °C | Reg. 853/2004, All. III, Sez. I, Cap. VII |
| Pollame e conigli | +4 °C | Reg. 853/2004, All. III, Sez. II, Cap. V |
| Preparazioni di carne (salsiccia, spiedini, carne condita) | +4 °C | Reg. 853/2004, All. III, Sez. V, Cap. III |
| Carni fresche di bovino, suino, ovino | +7 °C | Reg. 853/2004, All. III, Sez. I, Cap. VII |
| Pesce fresco, crostacei e molluschi cotti | vicina a quella del ghiaccio in fusione, cioè intorno a 0 °C, sotto ghiaccio | Reg. 853/2004, All. III, Sez. VIII, Cap. VII |
| Latte pastorizzato, panna, yogurt, formaggi freschi, ricotta | da 0 a +4 °C | DPR 327/80, All. C, parte II (riferimento) |
| Burro | da +1 a +6 °C | DPR 327/80, All. C, parte II (riferimento) |
| Dolci con panna o crema pasticciera, gastronomia con gelatina | +4 °C | DPR 327/80, art. 31 (riferimento) |
| Piatti cotti da servire freddi (arrosti, roast-beef), paste fresche ripiene | +10 °C | DPR 327/80, art. 31 (riferimento) |
| Uova in guscio | nessuna cifra: temperatura «preferibilmente costante» e adatta alla conservazione | Reg. 853/2004, All. III, Sez. X, Cap. I |
02Congelatore, surgelati e piatti caldi
| Alimento | Temperatura | Fonte |
|---|---|---|
| Surgelati | −18 °C o meno in tutti i punti del prodotto; tollerate brevi risalite fino a +3 °C nel trasporto e nei banchi | D.Lgs. 110/1992, art. 4 |
| Carni congelate, macinato congelato | −18 °C | Reg. 853/2004, All. III, Sez. V, Cap. III |
| Prodotti della pesca congelati | −18 °C in ogni parte della massa | Reg. 853/2004, All. III, Sez. VIII, Cap. VII |
| Pesce da servire crudo (bonifica) | −20 °C per almeno 24 ore, oppure −35 °C per almeno 15 ore, in ogni parte | Reg. 853/2004, All. III, Sez. VIII, Cap. III, parte D |
| Piatti cotti da servire caldi (mantenimento) | da +60 a +65 °C | DPR 327/80, art. 31 (riferimento) |
Per il raffreddamento dopo la cottura la norma europea non dà numeri: il Reg. CE 852/2004 (All. II, Cap. IX, punto 6) chiede di raffreddare «il più rapidamente possibile» fino a una temperatura che non provochi rischi. Le coppie di valori che si leggono in giro — da tanti gradi a tanti gradi in tante ore — vengono da linee guida e manuali, non da una legge. Il tuo piano deve fissarne una e dire con cosa la ottieni (abbattitore, porzioni piccole, bagno di ghiaccio); se non sai quale scrivere, chiedi all’ASL o al consulente che ha redatto il manuale quale valore usano nella tua regione.
Lo stesso vale per la temperatura al cuore in cottura: per legge non c’è un valore generale per la ristorazione. L’unica cifra europea riguarda i parassiti del pesce, dove la cottura vale come bonifica se il cuore supera i 60 °C per almeno un minuto (Reg. 853/2004, All. III, Sez. VIII, Cap. III, parte D).
03Quante volte si misura, e per quanto si tiene il registro
| Domanda | Cosa dice la norma | Cosa fare in pratica |
|---|---|---|
| Quante rilevazioni al giorno? | Nessun numero: le procedure di sorveglianza devono essere «efficaci» (Reg. 852/2004, art. 5). La Comunicazione UE 2022/C 355/01 chiede una frequenza tale da accorgersi in tempo delle anomalie. | Almeno una lettura all’apertura, di solito una seconda a fine servizio. Scrivi la frequenza nel piano e rispettala. |
| Serve il termometro che registra? | No. Nei locali piccoli basta un termometro di minima e massima (Comunicazione 2022/C 355/01, All. I). | Il min/max ti dice se di notte il frigo è salito: leggilo e azzeralo a ogni rilevazione. |
| Registrare ogni lettura o solo le anomalie? | Nelle piccole imprese la Comunicazione UE ammette di registrare solo le anomalie, se il piano lo prevede. | Chiedi alla tua ASL se lo accetta: molte si aspettano comunque il registro compilato. |
| Per quanto conservare i registri? | «Per un periodo adeguato» (Reg. 852/2004, art. 5). Unica cifra: almeno un anno per le registrazioni della temperatura dei surgelati (Reg. CE 37/2005, art. 2). | Tieni almeno un anno per tutto, di più se il piano o l’ASL lo chiedono. I «due anni» che si leggono spesso non hanno una fonte normativa. |
04Quando la temperatura è fuori soglia
- 1
Rimisura
Con un termometro a sonda sul prodotto, non solo sul display del frigo: il display misura l’aria vicino alla sonda, non il cuore del cibo.
- 2
Decidi cosa fare della merce
Pochi gradi per poco tempo: si sposta in un altro frigo e si usa per prima. Molti gradi o tempo non noto, soprattutto per macinato, pesce e creme: si scarta. La regola va scritta nel piano prima che succeda.
- 3
Sistema la causa
Porta, guarnizione, frigo troppo pieno, merce calda messa dentro, sbrinamento: chiama il tecnico se serve.
- 4
Scrivi tutto
Lettura, ora, cosa hai fatto della merce e della macchina, chi l’ha fatto. È la non conformità che l’ispettore vuole vedere chiusa.
Prima del prossimo controllo
- Ogni frigorifero e congelatore ha nel registro la sua soglia, scelta sull’alimento più delicato che contiene.
- I termometri sono tarati o confrontati con uno di riferimento, e la data è scritta.
- Il piano dice quante volte si misura e il registro lo rispetta.
- Ogni lettura fuori soglia ha accanto l’azione correttiva.
- I registri dell’ultimo anno si ritrovano in pochi minuti.
Con Omega
Come lo gestisce Omega Horeca
- Ogni frigorifero, congelatore o banco è un punto di controllo con la sua soglia minima e massima, scelta da te: il gestionale non impone numeri che valgono per un altro locale.
- La lettura si scrive dal telefono in pochi secondi; se è fuori soglia, la nota con l’azione correttiva è obbligatoria e la riga non si salva senza.
- Ogni rilevazione porta data, ora reale e chi l’ha fatta, e il registro mensile si scarica pronto da mostrare all’ispezione, insieme a pulizie, merce in arrivo e non conformità.
- Il resto del piano è spiegato nella guida ai [registri HACCP del ristorante](/guide/haccp-ristorante-registri); il modulo lo trovi nella [pagina di Omega Horeca](/#moduli).
