In breve
- Lo spreco si divide in tre: preparazione, servizio, piatto del cliente. Solo il terzo si vede.
- Misurare una settimana con tre secchi separati cambia le decisioni più di qualunque stima.
- La legge 166/2016 ha semplificato le donazioni delle eccedenze: si possono donare anche alimenti oltre il termine minimo di conservazione, a certe condizioni.
In un ristorante il cibo che non diventa incasso è denaro comprato due volte: pagato al fornitore e smaltito come rifiuto. Il punto è che quasi tutto lo spreco non si vede, perché avviene prima del servizio.
Questa guida serve a due cose: misurare in modo che i numeri siano tuoi e non di uno studio, e sapere cosa si può fare delle eccedenze invece di buttarle.
01I tre sprechi, e quale costa di più
| Dove nasce | Esempi | Quanto pesa di solito |
|---|---|---|
| Preparazione | Scarto di pulizia, errori, preparazioni avanzate | La quota più alta |
| Servizio | Piatti sbagliati, ordini annullati, mise en place non usata | Media, e tutta evitabile |
| Piatto del cliente | Quello che torna indietro | Più visibile che costoso |
02Come si misura, in una settimana
- 1
Tre contenitori, tre etichette
Preparazione, servizio, ritorni dalla sala. Separati, per sette giorni.
- 2
Una bilancia e un foglio
A fine servizio si pesa e si scrive. Trenta secondi, e non serve nessun programma.
- 3
Converti in euro
Il peso non dice niente: moltiplica per il costo medio al chilo delle materie prime coinvolte.
- 4
Guarda la classifica
Quasi sempre due voci fanno la metà del totale. Si lavora su quelle, non su tutto.
03Donare le eccedenze: cosa dice la legge 166/2016
La legge 19 agosto 2016, n. 166 — la cosiddetta legge Gadda — ha semplificato la cessione gratuita delle eccedenze alimentari a soggetti donatari per la solidarietà sociale. Le tre cose che vale la pena sapere:
- 1Si possono cedere gratuitamente eccedenze alimentari a enti che le distribuiscono a persone in difficoltà, con adempimenti semplificati rispetto al passato.
- 2È possibile cedere anche prodotti oltre il termine minimo di conservazione (il «da consumarsi preferibilmente entro»), purché l’integrità dell’imballaggio sia rispettata e le condizioni di conservazione siano state corrette. La data di scadenza («da consumarsi entro») è un’altra cosa e non si supera.
- 3Chi dona resta responsabile della sicurezza di quello che dona fino alla cessione: la semplificazione riguarda la burocrazia, non l’igiene.
04Gli avanzi che il cliente porta via
Offrire un contenitore per portare via quello che è avanzato è una pratica incoraggiata dalla stessa legge 166/2016. Non c’è un obbligo generale di legge di fornirlo, ma c’è un ottimo motivo commerciale: un cliente che porta a casa mezza pizza non è un cliente che ha mangiato male.
Perché funzioni
- Contenitori idonei al contatto con gli alimenti, non buste qualsiasi
- Offrirlo voi, senza aspettare che lo chieda il cliente
- Non offrirlo per i crudi e per i piatti che non reggono il viaggio
- Una riga in menu che dice che lo fate: è un segnale, non un servizio in più
Con Omega
Come lo gestisce Omega Horeca
- Le ricette collegate scaricano il magazzino con lo scarto vero: quello che esce dalla dispensa è quello che è uscito davvero.
- Le rettifiche di magazzino portano un motivo: si distingue lo spreco dall’errore di conteggio.
- L’analisi del menu mostra quali piatti muovono poco magazzino e molto margine, e viceversa.
- Le scadenze dei lotti arrivano prima che il prodotto diventi un rifiuto.
