In breve
- Il food cost di un piatto è la somma dei suoi ingredienti al netto dello scarto, diviso per le porzioni che la ricetta produce.
- Lo scarto si conta dividendo per la resa: con il 60% di scarto il costo non aumenta del 60%, ma di due volte e mezzo.
- La percentuale da sola non decide niente: un piatto al 40% che vende cento porzioni può valere più di uno al 20% che ne vende tre.
Il food cost è il costo delle materie prime di un piatto. Sembra una sottrazione e invece è il conto che nei ristoranti si sbaglia più spesso, perché due pezzi non si vedono sulla fattura del fornitore: quanto si butta, e quante porzioni escono davvero da una preparazione.
Le pagine che trovi in giro si fermano alla divisione «costo diviso prezzo». Questa arriva fino al prezzo da scrivere in carta, e dice anche quando quel prezzo non si può applicare.
01La formula, per intero
costo riga = (prezzo unitario × quantità) ÷ (1 − scarto%)
Il costo di un ingrediente al netto di quello che si butta pulendolo.
food cost porzione = somma dei costi riga ÷ porzioni prodotte
La resa della ricetta: una teglia di lasagne non è una porzione di lasagne.
food cost % = food cost porzione ÷ prezzo di vendita (IVA esclusa) × 100
Si calcola sul prezzo netto: l’IVA non è tua, è un giro di soldi che passa da te.
02Lo scarto: il pezzo che cambia il risultato
Un chilo di carciofi costa 10 €. Pulito, di carciofo ne resta il 40%: lo scarto è il 60%. Per avere 200 grammi di cuore devi comprarne mezzo chilo.
| Conto | Risultato |
|---|---|
| 200 g × 10 €/kg, senza contare lo scarto | 2,00 € |
| 200 g × 10 €/kg ÷ 0,40 (resa del 40%) | 5,00 € |
| Differenza su 60 porzioni a settimana | 180 € a settimana |
- Carciofi: si butta oltre la metà.
- Pesce intero da sfilettare: la resa cambia con la specie e con la taglia.
- Verdure a foglia: fra pulizia e cottura calano parecchio.
- Carne da rifilare: il grasso tolto è costo che resta nel piatto degli altri.
03La resa, e i semilavorati
Il ragù non si fa a porzioni: si fa in pentola. Se una pentola produce 2 kg e costa 14 €, il ragù costa 7 €/kg, e una lasagna che ne usa 1,5 kg ne prende 10,50 € — non 14.
La stessa cosa vale per impasti, fondi, besciamelle, salse e basi. Scriverli come ricette separate, con la loro resa, ha due vantaggi: si scrivono una volta sola, e il giorno che la carne aumenta il prezzo cambia in tutti i piatti che la usano.
- 1
Pesa la preparazione finita
Non quello che hai messo dentro: quello che esce dalla pentola. La differenza è l’evaporazione, ed è già costo.
- 2
Scrivi la resa nella ricetta
«2 kg», «8 porzioni», «24 pezzi»: è il numero per cui dividere.
- 3
Usa il semilavorato nei piatti
Il costo al chilo si propaga da solo.
04Dal costo al prezzo
prezzo netto = food cost porzione ÷ food cost % obiettivo
Con food cost obiettivo 30% (0,30) un piatto che costa 3 € si vende a 10 € netti.
Poi si aggiunge l’IVA e si arrotonda a un prezzo che si possa scrivere in carta. Attenzione all’ordine: prima il conto, poi l’arrotondamento. Chi parte dal prezzo «che fanno tutti» e ci infila dentro il food cost sta solo scoprendo se ha ragione.
| Tipo di locale | Food cost che si vede di solito |
|---|---|
| Pizzeria | Molto basso sulle pizze base, più alto sulle speciali |
| Ristorante tradizionale | Fra il 28% e il 35%, con punte sui piatti di pesce |
| Bar e caffetteria | Bassissimo sulle bevande calde, alto sui panini |
05Quando il conto non torna
Le cinque cause, in ordine di frequenza
- Le porzioni non sono standard: due cuochi, due pesi diversi
- Lo scarto non è quello scritto: cambia con la stagione e col fornitore
- I prezzi delle ricette sono vecchi di mesi
- Il personale mangia dal magazzino senza che risulti da nessuna parte
- Gli sprechi e gli errori di cucina non finiscono in nessun registro
Con Omega
Come lo calcola Omega Horeca
- Ogni piatto ha la sua ricetta, con quantità, scarto per riga e resa: il costo si ricalcola quando cambia un ingrediente.
- I semilavorati sono ricette dentro altre ricette, con un controllo che impedisce al ragù di finire dentro il ragù.
- Il costo per porzione compare accanto al prezzo in carta, con la percentuale di food cost.
- Vendere un piatto scarica dal magazzino le materie prime, scarto compreso.
