In breve
- Con una commissione del 30% su un piatto al 30% di food cost, il margine che resta al locale è vicino a zero.
- Vendere dal proprio menu non elimina i costi: sposta il costo dalla commissione all’organizzazione.
- L’asporto va gestito con orari di ritiro, non con una coda: è lì che si rovina il servizio in sala.
Le piattaforme di consegna hanno portato ordini a molti locali, e si sono prese una percentuale che per i ristoranti piccoli è difficile da sostenere: le commissioni si collocano spesso fra il 20% e il 35% a seconda del servizio scelto.
La domanda non è «piattaforma sì o no»: è quanto ti resta. E il conto si fa in tre righe.
01Il conto, in tre righe
| Voce | Con piattaforma | Dal tuo menu |
|---|---|---|
| Pizza venduta | 10,00 € | 10,00 € |
| Commissione | − 3,00 € | − |
| Materie prime (30%) | − 3,00 € | − 3,00 € |
| Costo del pagamento online | incluso | − 0,30 € |
| Restano | 4,00 € | 6,70 € |
La differenza non è il margine di una pizza: è quello di tutte le pizze che vendi in un anno. Su cinquanta ordini a settimana da 25 €, la commissione al 30% vale oltre diciannovemila euro l’anno.
02Cosa danno le piattaforme, e cosa devi fare tu
- Danno visibilità: la gente apre l’app e sceglie fra chi c’è. Questo è il valore vero, e per un locale nuovo può valere la commissione.
- Danno i fattorini: se non hai un tuo ragazzo, la consegna è un problema logistico che non si improvvisa.
- Non ti danno i clienti: i contatti restano loro, e il cliente resta un cliente dell’app.
- Non ti danno il controllo del prezzo: i listini gonfiati per coprire la commissione si vedono, e il cliente li confronta con il menu in vetrina.
03Come si organizza l’asporto senza rovinare il servizio
- 1
Dai un orario di ritiro, non un’attesa
«Pronto alle 20:40» funziona; «fra venti minuti» crea una coda davanti alla cassa proprio quando la sala si siede.
- 2
Metti un tetto agli ordini per fascia
La cucina ha una capacità: quattro pizze ogni dieci minuti, non dodici. Il tetto si imposta, non si spera.
- 3
Separa la postazione di ritiro
Chi ritira non deve attraversare la sala né mettersi in fila con chi paga il conto.
- 4
Scegli cosa NON si porta via
Alcuni piatti arrivano male: la frittura molle e la pasta scotta fanno più danno del margine che portano.
04Imballaggi e regole
- I contenitori devono essere idonei al contatto con gli alimenti (MOCA): la dichiarazione di conformità va chiesta al fornitore e conservata.
- Gli allergeni vanno dichiarati anche sull’asporto: su un’etichetta, sull’imballo o su un documento che accompagna la consegna.
- Le temperature contano anche nel tragitto: caldo caldo, freddo freddo, e i contenitori giusti costano meno di un’intossicazione.
- L’IVA dell’asporto è quella della somministrazione, tranne che per le bevande alcoliche cedute chiuse.
Con Omega
Come lo gestisce Omega Horeca
- Gli ordini d’asporto arrivano dal tuo menu online, con l’orario di ritiro e senza commissioni di nessuno.
- Il tetto di ordini per fascia oraria si imposta: la cucina non riceve più di quello che può fare.
- Gli ordini d’asporto entrano nello stesso flusso delle comande, sullo stesso monitor di cucina.
- Il cliente resta tuo: contatti, storico e consensi stanno nel tuo ambiente.
